目 次

目次 Ⅰ

前言 II

1　范圍 1

2　規(guī)范性引用文件 1

3　術語和定義 1

4　一般要求 2

5　油煙捕集要求 2

6　油煙凈化要求 3

7　運行控制要求 4

8　臺賬記錄要求 5

附錄A（資料性附錄）　油煙凈化設施 6

附錄B（資料性附錄）　油煙去除效率的測試方法 12

附錄C（資料性附錄）　臺賬記錄示例 13

 

前  言

為落實《中華人民共和國大氣污染防治法》,、《上海市大氣污染防治條例》,，貫徹實施《餐飲業(yè)油煙排放標準》（DB 31/844-2014），明確餐飲服務企業(yè)油煙排放技術要求,，制訂本規(guī)范,。

本規(guī)范規(guī)定了餐飲服務企業(yè)的油煙收集,、油煙凈化、運行控制和臺賬記錄的技術要求,。

本規(guī)范按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草,。

本規(guī)范為首次發(fā)布。

本規(guī)范由上海市環(huán)境保護局組織制訂,。

本規(guī)范起草單位：上海市環(huán)境科學研究院,、上海市環(huán)保產品質量監(jiān)督檢驗總站、同濟大學,、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會,。

本規(guī)范主要起草人：林子吟、李凱騏,、戴郡,、鄔堅平、丁臻敏,、何校初,、李亞飛、楊超,、高軍,、賀廉潔、曹德華,、沈宏娟,。

請注意本規(guī)范的某些內容可能涉及專利。本規(guī)范的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任,。

本規(guī)范上海市環(huán)境保護局2018年10月18日批準,。

本規(guī)范自2019年1月1日起實施。

本規(guī)范由上海市環(huán)境保護局解釋。

 

餐飲業(yè)油煙污染控制技術規(guī)范

1　范圍

本規(guī)范規(guī)定了餐飲服務企業(yè)的油煙收集,、油煙凈化,、運行控制和臺賬記錄的技術要求。本規(guī)范適用于上海市行政管轄區(qū)餐飲服務企業(yè)的油煙排放控制與生態(tài)環(huán)境保護管理,。

2　規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的,。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本規(guī)范,。凡是不注日期的引用文件,，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規(guī)范。

 

GB/T 16157  固定污染源排氣中顆粒物和氣態(tài)污染物采樣方法

HJ/T 62-2001  飲食業(yè)油煙凈化設備技術要求及檢測技術規(guī)范（試行）

DB 31/844  餐飲業(yè)油煙排放標準

DB 31/1025  惡臭（異味）污染物排放標準

3　術語和定義

下列術語和定義適用于本規(guī)范,。

3.1　

餐飲服務  catering service

餐飲服務是指通過即時制作加工,、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品,、消費場所和設施的服務活動,。餐飲服務企業(yè)包括以下類型： （一）飯店：以飯菜為主要經營項目的餐館，包括火鍋店,、燒烤店等,； 快餐店：以集中加工配送,、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的餐館,； 小吃店：以點心、小吃為主要經營項目的餐館,； 食堂：設于機關,、學校、企業(yè),、工地等地點（場所）,，為供應內部職工、學生等就餐的單位,。（二）從事生產學生盒飯,、社會盒飯、桶飯的集體用餐配送單位,，即根據(jù)集體服務對象訂購要求,，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位,。（三）中央廚房：由餐飲連鎖企業(yè)建立的,，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作,，并直接配送給餐飲服務單位的單位,。（四）其他從事餐飲服務的單位。

[DB 31/844—2014，定義3.1]

3.2　

油煙  cooking fume

食物烹飪,、加工過程中揮發(fā)的油脂,、有機質及其加熱分解或裂解產物。

[DB 31/844—2014,，定義3.4]

3.3　

惡臭（異味）污染物  odor pollutant

一切刺激嗅覺感官引起人們不愉快感覺及損害生活環(huán)境的氣體物質,。

[DB 31/1025—2016，定義3.4]

3.4　

臭氣濃度  odor concentration

用無臭的清潔空氣對惡臭（異味）樣品稀釋至嗅辯員感知閾值時的稀釋倍數(shù),，單位為無量綱,。

[DB 31/1025—2016，定義3.5]

3.5　

油煙凈化設施  cooking fume abatement  equipment

對餐飲油煙和惡臭污染物進行收集及凈化處理的各種設備及其組合,。

注：改寫DB 31/844-2014,，定義3.5

4　一般要求

4.1　餐飲服務企業(yè)宜采取低油脂、密閉烹飪器具,、自動化烹飪,、清潔燃料等措施，減少油煙的產生,。

4.2　餐飲服務企業(yè)應采取必要的油煙捕集措施,，防止油煙污染對作業(yè)環(huán)境和就餐環(huán)境造成影響，保障作業(yè)人員和消費者的健康,。

4.3　餐飲服務企業(yè)應在油煙產生區(qū)域設置物理隔斷和負壓排風,，避免油煙向區(qū)域外逸散。

4.4　餐飲服務企業(yè)應采取有效措施凈化油煙,，滿足DB 31/844-2014規(guī)定,，防止油煙排放對環(huán)境空氣造成影響；油煙濃度應符合1.0 mg/m³限值要求,；餐飲服務企業(yè)產生的油煙具有特殊氣味并對周邊環(huán)境敏感目標造成影響時,，臭氣排放濃度應符合60（無量綱）限值要求。

4.5　餐飲服務企業(yè)應建立環(huán)境保護管理制度,，專人或委托第三方運營管理,、維護保養(yǎng)油煙凈化設施。 

4.6　餐飲服務企業(yè)在油煙凈化設施的建設,、運行和維護過程中,，水、噪聲等污染物排放應符合所在地的生態(tài)環(huán)境保護要求,。

5　油煙捕集要求

5.1　餐飲服務企業(yè)應為產生油煙或異味的爐灶配置吸（排）煙罩,。灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩,，火鍋,、燒烤宜采用環(huán)形側吸罩或可伸縮上（側）吸罩,，鐵板燒宜采用條縫式側吸罩。在爐灶數(shù)量多且分布散的區(qū)域內,，宜采用全室排風設施捕集散逸的油煙,。

5.2　吸（排）煙罩排風量設計計算時宜考慮爐灶發(fā)熱量、爐灶尺寸,、煙罩形狀,、煙罩尺寸和煙罩安裝位置等影響因素。油煙總排風量可按對應的爐灶總額定發(fā)熱功率估算,，對應1.67×10⁸ J/h（或 46.39 kW）發(fā)熱功率的排風量按2000 m³/h計,。

5.3　油煙經捕集后，匯集至排風管,。排風管流速不宜低于10 m/s,。水平排風管宜設坡度，最低點設放空管件,。排風管與樓板的間距不應小于0.1 m,。排風管全程應密封無滲漏。

5.4　蒸箱產生的蒸汽宜單獨收集,。使用固體燃料的爐灶產生的油煙應單獨收集,。

5.5　吸（排）煙罩、廚房內排風設施和管道宜采用不銹鋼材質,，廚房外排風管可采用鋅鐵合金板或鍍鋅鋼板材質,。

6　 油煙凈化要求

6.1　餐飲服務企業(yè)應安裝與油煙設計排風量相匹配的油煙凈化設施。

6.1.1　餐飲服務企業(yè)應采用機械過濾器（或與紫外光解器相結合） ,、旋網(wǎng)過濾器（或與紫外光解器相結合）,、運水煙罩,、吸收式油煙凈化煙罩等的一級油煙凈化設施（參見附錄 A.1）對大顆粒油煙加以凈化處理,。

6.1.2　餐飲服務企業(yè)符合下列任一情況時，應在一級油煙凈化設施后采用靜電式油煙凈化設備或濕式油煙凈化設備等二級油煙凈化設施（參見附錄A.2）對細顆粒油煙加以凈化處理：

a) 總發(fā)熱功率大于5×10⁸ J/h（139 kW）,；

b) 經營場所就餐面積大于150 m²,；

c) 就餐位數(shù)不少于75座。

6.1.2.1　用于凈化細顆粒油煙的二級油煙凈化設施應經國家環(huán)境保護產品認證,，且在設施認證與運行使用過程中,，油煙去除效率（參見附錄B）不低于90%。

6.1.2.2　用于凈化細顆粒油煙的二級油煙凈化設施應具有物理或電子標識,，內容包括但不僅限于：

a) 設施名稱,、型號、制造商,；

d) 額定處理風量,；

e) 外形尺寸,；

f) 國家環(huán)境保護產品認證證書編號；

g) 主要性能參數(shù),。

6.1.3　餐飲服務企業(yè)產生特殊氣味并對周邊環(huán)境敏感目標造成影響時,，應采用高級氧化除味器、物理吸附或化學吸附除味器等除味設施（參見附錄 A.3）對異味加以凈化處理,。

6.1.4　商業(yè)樓宇,、餐飲集聚區(qū)的餐飲服務企業(yè)宜根據(jù)管理要求，將一級油煙凈化設施通過風管連接至集中配置的后續(xù)油煙凈化設施,。

6.1.5　油煙凈化設施應密封完好,，本體漏風率小于5%。二級油煙凈化設施,、除味設施與風管的連接應設置變徑和導流管件,，減少氣流紊亂對油煙凈化效果的影響。

6.2　油煙經凈化后由排風機從排氣筒排放,。排風機選型應滿足餐飲油煙凈化裝置運行風量,、風阻的要求，且為高效,、低噪聲產品,。

6.3　餐飲服務企業(yè)應配置油煙凈化設施的專用場地和監(jiān)測采樣空間。

6.3.1　二級油煙凈化設施,、除味設施,、排風機和排氣筒等應安裝在凈高不低于1.5 m的專用場地內，并在維護側留有不少于0.45 m的作業(yè)距離,。油煙凈化設施專用場地預留面積參見表1,。

6.3.2　餐飲凈化設施的監(jiān)測采樣空間，以及永久性采樣口,、采樣測試平臺及排污口標志,，應符合DB 31/844-2014 要求：

a) 采樣位置應優(yōu)先選擇在垂直管段。采樣位置應設置在距彎頭,、變徑管下游方向不小于3倍風管直徑,，或距上述部件上游方向不小于1.5倍風管直徑處，對矩形風管,，其當量直徑 D=2×A×B/(A+B),，式中 A、B為風管邊長,；

h) 采樣平臺為檢測人員采樣設置,，應有足夠的工作面積使工作人員安全、方便地操作,。平臺面積應不小于1.5 m²,，并設有1.1 m高的護欄,，采樣孔距平臺面約為（1.2-1.3）m。

6.4　油煙凈化設施所涉及的電機和高壓電器應有醒目的安全提示和可靠的接地,，電氣控制箱接地電阻應小于2歐姆,。

表1　油煙凈化設施專用場地面積

油煙凈化設施規(guī)模 m3/h	專用場地面積 m2
2000～8000	4
6000～14000	5～8
10000～24000	6～10
20000～40000	9～12
30000～70000	10～20
50000～100000	16～30

7　運行控制要求

7.1　餐飲服務企業(yè)應制訂運行維護保養(yǎng)手冊，以及日常巡檢操作規(guī)程,。

7.2　油煙凈化設施應由專人負責運行控制,。

7.2.1　油煙凈化設施應與風機聯(lián)動、同步運行,。

7.2.2　通過現(xiàn)場或遠程控制,，油煙凈化設施的主要性能參數(shù)應在有效范圍內運行。主要性能參數(shù)包括但不限于：

a) 靜電式油煙凈化設備的荷電器和收集器的工作電壓,、工作電流和工作功率等,；

i) 紫外光解器的紫外燈管使用時長等；

j) 除味設施的吸附材料使用時長等,。

7.2.3　油煙凈化設施應每日巡檢,，排氣筒無肉眼可見油煙，無對環(huán)境敏感目標造成影響的氣味,；油煙凈化設施和管道應密封完好,，無破損、無泄漏,。

7.3　油煙凈化設施維護保養(yǎng)頻率按表2的規(guī)定,。

表2　餐飲油煙凈化裝置維護保養(yǎng)頻率要求

油煙凈化設施	類型	維護保養(yǎng)頻率
一級油煙凈化設施	機械過濾器	每周清洗一次
	旋網(wǎng)過濾器	每月清洗一次
	運水煙罩/吸收式煙罩	每月清洗一次

 

表2　餐飲油煙凈化裝置維護保養(yǎng)頻率要求（續(xù)）

油煙凈化設施	類型	維護保養(yǎng)頻率
	紫外光解器	每月清潔一次，使用時間達到設計壽命時更換
二級油煙凈化設施	靜電式油煙凈化設備	每月清洗一次
	濕式油煙凈化設備	每月清洗更換洗滌液,，夏季每半個月清洗更換洗滌液
除味設施	吸附式除味設施	每月檢查,，除味失效或使用時間達到設定值更換除味介質
其他		含有易被油煙沾污的部件時，每月清洗/清潔
注1：配置自動清洗設備的餐飲企業(yè),，可根據(jù)實際情況減少清洗頻,。 注2：以上所述頻率均發(fā)生在餐飲服務企業(yè)正常運營期間。

 

7.3.1　油煙凈化設施產生的油污,、失效濾料,、失效吸附材料等固體廢物應集中處理，避免造成二次污染,。

7.3.2　油煙凈化設施現(xiàn)場清洗廢水應經隔油處理后排放；異位集中清洗廢水,，應按所在地生態(tài)環(huán)境保護管理要求進行處理,。

7.4　油煙凈化設施出現(xiàn)故障應立即記錄故障情況，并于48小時內修復,。

8　臺賬記錄要求

8.1　餐飲服務企業(yè)應在運營期內保存完整的油煙凈化設施技術文件,，包括設計資料,、施工圖紙、產品說明書和合格證,、國家環(huán)境保護產品認證證書,、監(jiān)測報告等。

8.2　餐飲服務企業(yè)應以紙質或電子形式記錄油煙凈化設施的巡檢結果,、維護保養(yǎng)（包括清洗）,、故障修復等作業(yè)情況，臺賬記錄樣式參見附錄C,。臺賬記錄至少保存3年,，并按生態(tài)環(huán)境保護主管部門要求進行備案。

 

附　錄　A
（資料性附錄）
油煙凈化設施

A.1　一級油煙凈化設施

A.1.1　機械過濾器

常見形式：金屬濾網(wǎng),、金屬折流板,。

基本原理：利用慣性，將油煙顆粒撞擊在絲網(wǎng)或折流板上,，與氣體得以分離,。參見圖A.1。

性能參數(shù)：

a) 大顆粒油煙（PM₁₀）去除效率≥90%,；

k) 氣體流動阻力損失≤200 Pa,。 

 

圖A.1　機械過濾器原理示意圖

A.1.2　旋網(wǎng)過濾器

常見類型：金屬輻條組成圓形網(wǎng)盤，在電機驅動下高速旋轉,。

基本原理：利用慣性與旋網(wǎng)攔截,，將油煙顆粒撞擊在輻條上，與氣體得以分離,。參見圖A.2,。

性能參數(shù)：

a) 大顆粒油煙（PM₁₀）去除效率 ≥90%；

l) 氣體流動阻力損失 ≤150 Pa,。

 

圖A.2　旋網(wǎng)過濾器原理示意圖

A.1.3　運水煙罩

常見形式：排煙罩設置霧化噴淋系統(tǒng),。

基本原理：噴淋式洗滌。通過與水霧接觸,，油煙顆粒被水滴攜帶,，與氣體得以分離。參見圖A.3,。

性能參數(shù)：

a) 大顆粒油煙（PM₁₀）去除效率 ≥90%,；

m) 氣體流動阻力損失 ≤600 Pa。 

 

圖A.3　運水煙罩原理示意圖

A.1.4　吸收式油煙凈化煙罩

常見形式：排煙罩設置噴淋塔板系統(tǒng),。

基本原理：噴淋塔板式洗滌,。通過與噴淋液多次強化接觸，油煙顆粒被液體攜帶,，與氣體得以分離,。參見圖A.4,。

性能參數(shù)：

a) 大顆粒油煙（PM₁₀）去除效率 ≥90%；

n) 氣體流動阻力損失 ≤600 Pa,。

圖A.4　吸收式油煙凈化煙罩原理示意圖

A.1.5　 紫外光解器

常見形式：紫外燈管排架,。參見圖A.5。

圖A.5　煙罩內安裝紫外光解器示意圖

基本原理：利用紫外線（UVC）產生的臭氧等物質的強氧化性,，氧化分解油煙等氣態(tài)污染物,，并通過長時間照射，礦化油脂等有機物,。參見圖A.6,。

性能參數(shù)：

a) 紫外波長（185-254）nm；

o) 紫外燈功率≥240 W（處理風量2000 m³/h）,；

p) 工作溫度≤60℃,；

q) 紫外光強衰減率≤20%。

注意事項：

a) 燈管插口應密封,，避免油煙污染,；

r) 紫外光解器安裝在吸（排）罩內時，應采用遮光板避免紫外光（藍色）外泄,，參見圖A.6,。遮光板安裝位置設保護開關，與紫外燈管聯(lián)動,，當遮光板被移動時,，紫外燈自動熄滅；

s) 紫外燈管與風機聯(lián)動,，風機啟動后紫外燈啟用,，避免臭氧污染室內環(huán)境；

t) 紫外光解器應與機械過濾器,、旋網(wǎng)過濾器等配合使用,；

u) 臭氧排放濃度應符合相關要求，避免對環(huán)境空氣造成影響,。

圖A.6　紫外光解原理圖

A.2　二級油煙凈化設施

A.2.1　靜電式油煙凈化設備

常見形式：由預過濾器,、荷電器、收集器組成,。

基本原理：利用高壓放電形成電場,，使油煙顆粒荷電，并收集于極板上,。參見圖A.7,。

性能參數(shù)：

a) 過濾風速≤2.5 m/s；

v) 荷電器直流工作電壓（9.5-12）kV,收集器直流工作電壓（4.5-7.0）kV,；

w) 極板間距≤6 mm,；收集器長度（氣流方向）≥250 mm；

x) 細顆粒油煙（PM_2.5）去除效率≥90%,；

y) 氣體流動阻力損失≤300 Pa,。

注意事項：

a) 每個荷電器和收集器應有工作電源指示燈；

z) 高壓電線不應暴露在氣流中,；

aa) 電源高壓輸出電流≤5 mA,；

ab) 每個收集器應有獨立的集油盤；

ac) 臭氧排放濃度應符合相關要求,，避免對環(huán)境空氣造成影響,。

 

圖A.7　靜電式油煙凈化設備原理圖

A.2.2　濕式油煙凈化設備

常見形式：噴淋式填料或塔板洗滌塔。

基本原理：通過與噴淋液多次強化接觸,，油煙顆粒被液體攜帶,，與氣體得以分離。參見圖A.8,。

性能參數(shù)：

a) 空塔風速(1 -3) m/s,；

ad) 液氣比(1-2) L/m³；

ae) 細顆粒油煙（PM_2.5）去除效率≥90%,；

af) 氣體流動阻力損失≤（500-800）Pa,。

圖A.8　濕式油煙凈化設備結構示意圖

A.3　除味設施

A.3.1　物理吸附器與化學吸附器

常見形式：活性炭吸附器。

基本原理：物理吸附器和化學吸附器是利用吸附介質巨大的毛細孔表面積,，通過物理吸附或化學反應將氣體污染物吸附在內表面,，使氣味物質得以分離。參見圖A.9,。

性能參數(shù)：

a) 表面過濾風速（0.1-0.5）m/s,；

ag) 吸附床厚度（50-200）mm。

注意事項：

a) 受吸附介質的吸附容量限制,，吸附介質應定期更換,；     

ah) 吸附介質較易受到油煙顆粒的污染，宜布置在二級油煙凈化設施或高效過濾器后使用,；

ai) 吸附介質的安全性能應與相應的消防要求相符,。

圖A.9　物理吸附器原理示意圖

A.3.2　紫外光解器

常見形式：紫外燈管排架。參見圖A.5,。

基本原理：利用紫外線（UVC）產生的臭氧等物質的強氧化性,，氧化分解油煙等氣態(tài)污染物，并通過長時間照射,，礦化油脂等固態(tài)有機物,。參見圖A.6。

性能參數(shù)：

a) 紫外波長（185-254）nm；

aj) 紫外燈功率≥240 W（處理風量2000 m³/h）,；

ak) 工作溫度≤60℃,；

al) 滯留時間≥2 s；

am) 紫外光強衰減率≤20%,。

注意事項：臭氧排放濃度應符合相關要求,，避免對環(huán)境空氣造成影響。

 

附　錄　B
（資料性附錄）
油煙去除效率的測試方法

B.1　油煙去除效率按照HJ/T 62-2001規(guī)定的方法測試,。

B.2　油煙發(fā)生裝置采用氮氣與經高溫霧化的食用植物油混合氣體模擬實際煙氣產生連續(xù)穩(wěn)定油煙,。

B.3　油煙發(fā)生裝置應保證10 min平均濃度變化小于5%。油煙發(fā)生裝置的油煙發(fā)生量可調,，以適應不同處理氣量和濃度要求,。檢測基準濃度為10 mg/m³。

 

附　錄　C
（資料性附錄）
臺賬記錄示例

 

表C.1　油煙凈化設施日常巡檢臺賬示例（___ 年___月）

 

單位名稱：					設施名稱與編號：
日期	開機時段	設施運轉狀態(tài)			運行參數(shù) 是否正常	巡檢時間	記錄人	備注
		設施管道 密封	可見油煙	可嗅氣味
注1：臺賬須每日如實記錄,。 注2：設施發(fā)生故障時,，應在備注欄中注明發(fā)生時間和修復時間。

 

表C.2　油煙凈化設施維護保養(yǎng)臺賬示例

 

單位名稱：			設施名稱和編號：
日期	維護保養(yǎng)檢修項目	廢水,、廢棄物去向		操作人	備注